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Zubereitung:
Den Schmorbraten gut trocknen, kräftig salzen und pfeffern. In einem schweren Bräter in Olivenöl kräftig anbraten. Das kleingeschnittene Suppengrün hinzufügen und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark ebenfalls anrösten, dabei aufpassen, dass es nicht schwarz wird. Mit Dolcetto ablöschen, einkochen lassen. Diesen Vorgang drei mal wiederholen. Dann soviel Fond angießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Einige Piementkörner, 2-3 Lorbeerblätter, die geschälten und grob zerkleinerten Knoblauchzehen sowie die Tomaten hinzufügen. Bei 120 – 130 Grad im Backofen bei geschlossenen Topf ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. Öfters mal wenden, ggf. mit weiterem Fond auffüllen.
Zwischenzeitlich die Steinpilze einweichen. Wenn der Schmorbraten weich ist, aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze einreduzieren. Gleichzeitig die gehackten Schalotten in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Die Pilze und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Dann kommt der Reis in den Topf und wird auch angeschwitzt. Mit Weißwein
ablöschen, einkochen lassen. Danach immer mit soviel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Stetig rühren. der Risotto ist fast fertig, wenn der Reis außen weich ist, innen aber noch einen festen Kern hat. Die Konsistenz ist eher flüssig als fest. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und ein gutes Stück Butter sowie die grob zerkleinerte Petersilie unterheben.
Der Soße einen kräftigen Schuss Dolcetto hinzufügen, umrühren und eiskalte Butterstücke einschwenken. Nicht mehr kochen lassen.
Idealer Begleiter natürlich ein Dolcetto.
Ein Rezept aus dem Hause Lunaris, kreiert von Thorsten Garbers
Rinderschmorbraten in Dolcettosoße mit Steinpilzrisotto
Linear-Darstellung
