[Rezepte-Casi]

Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

Zutaten:

700 ml Wasser, 40 Grad
700 g Roggen mittelfein gemahlen
1 1/2 El. Grundansatz
1 Tl. Backferment
360 ml Wasser, 40 Grad
1 El. Salz
1 El. Kümmel kann entfallen
1 El. Koriander kann entfallen
350 g Weizen, mittelfein gemahlen
360 g Roggen; mittelfein gemahlen
200 g Nüsse o. ä. kann entfallen



Zubereitung:

Der Vorteig wird am Abend zubereitet:

Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit dem Grundansatz und dem Backferment verrühren. Den Roggen beigeben, umrühren, fertig. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine Glühbirne mit 25 Watt Verlängerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad im Innenraum des Backofens werden so erreicht)

Am nächsten Morgen das Salz in dem waren Wasser auflösen. Roggen, Weizen, die Gewürze und das Salzwasser sowie nach Belieben Nüsse zu dem Vorteig geben. Alles durchrühren und in 2 Kastenformen von 30 cm Länge füllen. Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig geht noch auf. Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man nimmt eine Kastenform gleicher Grösse und stülpt sie auf die Form, in der der Teig ist. Die Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen auf die unterste Schiene gestellt. (Weiterhin nur mit Licht) Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober- Unterhitze, keine Umluft sie würde das Brot zu sehr austrocknen) und lässt das Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen.

Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Jetzt kann sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210 Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot noch 15 Minuten drin stehen.

Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestürzt. Am besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut durchgezogen.

Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos. Aber auch erst nachdem es 2 Tage ausgedünstet ist.

Nun noch ein Tip:
Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt, nehme ich abends nach dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab, die ich für's nächste Brotbacken benötige. Diesen Teig fülle ich in ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank. Nach 3-4 Tagen ist er wieder zum Backen zu verwenden.