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20 g getr. Steinpilze
125 ml heisses Wasser
100 g Weissbrot
125 ml Milch
150 g Schalotten
50 g Schinkenspeck
1 Bd. glatte Petersilie
6 Blätter fr. Salbei
8 Kalbfleischscheiben
1 El. Butter
Salz
Pfeffer
300 g braune Champignons
1 El. Butterschnmalz
125 ml Rotwein
2 Tl. dunkler Saucenbinder
Zubereitung:
Die Steinpilze in heissem Wasser einweichen. Das Brot fein würfeln, mit der Milch beträufeln und einweichen. Schalotten fein würfeln, Schinken und Kräuter kleinhacken.
Schalotten in Butter andünsten, Schinken und Kräuter dazugeben, kurz mit- dünsten. Mit dem eingeweichten Brot vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischscheiben mit der Farce bestreichen, aufrollen und mit Holzspiesschen fixieren.
Die Champignons putzen und vierteln. Das Butterschmalz in der Schmorpfanne erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Nun die Champignons im Bratfett andünsten und ebenfalls herausnehmen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze klein- schneiden, den Pilzsud durch ein Tuch filtern, beides in die Schmorpfanne giessen. Die Rouladen zurück in die Pfanne geben und zugedeckt 1 Stunde sanft schmoren lassen. Dann die Champignons zugeben und 25 Minuten mitschmoren. Die Sauce mit Saucenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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