[schokopuck]

Gefüllte Hähnchenbrust auf Steinpilzreduktion, Roter Beete und Kartoffelwürfeln

Zutaten:
4 Hähnchenbrüste ohne Haut
4 Scheiben geräucherter Wildlachs
3 Bio-Rote Beete
1 Bd. Bio–Petersilie
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
1 Bd. Estragon, 2 Zweige Rosmarin
Hühnerfond, Gemüsebrühe
Sahne
Salz, Pfeffer, grobes Meersalz, Kümmel, eine Chili-Schote
Tomatenessig, Olivenöl, Traubenkernöl, Butter
trockener Sherry, Weißwein
150 g getrocknete Steinpilze
750 g festkochende Kartoffeln

Zubereitung
Die Rote Beete waschen (dabei darauf achten, dass die Schale nicht verletzt wird), abtrocknen und einzeln in Alufolie einwickeln, auf welcher ein wenig grobes Meersalz und Kümmel gestreut wurden. Die Rote Beete bei 200°C je nach Größe 45 – 90 Min. im Ofen backen (Nagelprobe machen). In der Folie erkalten lassen, schälen und in nicht zu kleine Stifte schneiden. Mit dem Tomatenessig, dem kaltgepressten Traubenkernöl und ein wenig Gemüsebrühe ca. 1 Stunde marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wieder leicht erwärmen und die grob gehackte Petersilie unterheben. Die Rote Beete sollte wunderbar aromatisch-nussig (von dem Traubenkernöl) sein und nur ganz leicht säuerlich schmecken.

Die getrockneten Steinpilze abwaschen und im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten und Knobizehen pellen und grob hacken. In wenig Butter anschwitzen, die eingeweichten Pilze hinzufügen (das Einweichwasser aufheben) und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, dem Einweichwasser (vorsichtig, damit kein Sand in die Sauce kommt), etwas Weißwein und dem Hühnerfond auffüllen. Salzen und die Chili-Schote hinzufügen. Einkochen lassen. Wenn die Sauce eingekocht ist, einen halben Becher Sahne angießen und wieder einkochen lassen. Sobald die gewünschte Sämigkeit erreicht ist, durch ein Sieb passieren, zurück in die Sauciere geben und abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und in Würfel schneiden. In reichlich Olivenöl, am besten in einer Wokpfanne, knusprig braten (ist eigentlich mehr ein Frittieren). In den letzten Minuten salzen und den Rosmarin hinzufügen.

In die Hähnchenbrüste vorsichtig eine Tasche schneiden, mit je einer Scheibe Wildlachs und einigen Blättern frischem Estragon füllen (wenn Sie keinen frischen Estragon bekommen, lassen Sie diesen einfach weg). Die Tasche am besten mit einem kleinen Zahnstocher verschließen, die Brüste vorsichtig salzen und pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 15 – 20 Min. fertig garen.

Die Hähnchenbrust auf einem Saucenspiegel legen, die Rote Beete und Kartoffelwürfel daneben anrichten.

Ein Rezept aus dem Hause Lunaris, kreiert von Thorsten Garbers