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1 Kalbsschnitzel; 150-180 g
1 Scheibe Schinken; gekochter, passend geschnitten
20 g Morcheln; getrocknet
4 El. Butter
2 El. Cognac
3 El. Madeira
1 dl Kalbsfond
2 El. Sahne
1 El. Gruyère; gerieben
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Morcheln eine Stunde in leicht gesalzenem Wasser einweichen. Blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen. Schnitzel in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütten. In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten anbräunen.
Eine feuerfeste Platte mit der restlichen Butter ausstreichen. Den Boden mit Schinken auskleiden, die Schnitzel darauflegen und warm stellen. Den Bratsatz mit Cognac und Madeira ablöschen, den Kalbsfond zugiessen, mit der Sahne binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel mit der Sauce und den Morcheln überziehen und mit einer dicke Schicht Gruyère bestreuen. Unter dem Grill oder im heissen Backofen (200-225 Grad) überbacken.
Anstelle der Morcheln können auch 125 g Champignons verwendet werden. Beigabe: Reis nach Kreolenart Empfohlener Wein: Pomard, Medoc oder roter Bordeaux
Escalope Savoyarde
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