[Rezepte-Casi]

Appenzeller Zicklein im Bierteig (Appenzell)

Zutaten:

1 kg Gitziragout; in Würfel von ca. 40 g geschnitten
1 Karotte
Sellerieknolle
Lauch
1 Zwiebel
150 ml Gemüsebouillon
50 ml Weisswein
1 Bd. Kräuter; Thymian, Rosmarin, Majoran
2 Lorbeerblätter
Nelken
250 g Weizenvollkornmehl ausgesiebt
200 ml Bier
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
3 Eiweiss
Mehl; zum Bestäuben
Erdnussöl; zum Fritieren



Zubereitung:

Appezoeller Gitzi em Bierteig: Appenzeller Zicklein im Bierteig. Gitzi: Gitzi oder auf hochdeutsch Zicklein sind im Appenzeller- und Bündnerland vor und nach Ostern ca. während 8 bis 10 Wochen frisch erhältlich. Rücken und Schlegel, die besten Stücke, werden 'a la minute' zubereitet. Zum Ausbacken verwendet man das übrige Fleisch, das in ragoutgrosse Stücke geschnitten wird.


Ragout in siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren. Abkühlen lassen.


Gemüse (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) in Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Weisswein, den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der Bouillon erkalten lassen.